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Recetas

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El origen de esta preparación típica gallega del pescado, conocida popularmente como "caldeirada" o "ajada" viene, como una buena parte de los guisos de pescado, de la tradición más puramente marinera.

Un plato que los marineros preparaban a bordo de los barcos en alta mar, utilizando ingredientes que usualmente se encontraban en las bodegas: aceite, patatas, ajos y cebollas, laurel, pimentón y otros alimentos fáciles de conservar. Tradicionalmente se usaba como agua de cocción el propio agua del mar, tanto para el pescado como para el marisco ya que este agua tiene la saturación justa de sal.

Con esta receta se pueden preparar una gran variedad de pescados blancos, aparte de la merluza: Raya, bacalao, rodaballo, abadejo y rape entre otros. Como ocurre en la práctica totalidad de las recetas de la gastronomía gallega, lo fundamental es que la materia prima sea de excelente calidad.

Merluza en Caldeirada

Ingredientes ( 4-6 personas ):

1 Merluza de 1,5 0 2 Kg
1 kg de patatas
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Sal
Laurel
Pimentón

Preparación:

Lavar el pescado, secarlo, trocearlo, salarlo y reservarlo.

Se ponen a cocer las patatas en rodajas gruesas de 1,5 / 2cm de grosor, con media cebolla y 2 hojas de laurel en agua con sal.

Cuando a las patatas le falten aproximadamente 5 minutos para estar en su punto, agregar el pescado y cocer 5 minutos más, el tiempo es aproximado dependiendo del pescado elegido para hacer la caldeirada y del grosor de las rodajas.

Mientras se cuece el pescado, vamos preparando la "caldeirada" o "ajada". Utilizaremos, 250 cc de aceite de oliva virgen extra en los que sofreiremos a fuego vivo la media cebolla restante en aros y los dos dientes de ajo pelados y ligeramente machacados.

Cuando el sofrito de cebolla y ajo está dorado, se retira del fuego, se añade una cucharada de pimentón dulce o picante ( o una mezcla de ambos ) removiendo rápidamente para que se diluya y no se queme, y se riega con un buen chorro de vinagre de Jerez.( Opcionalmente puede agregarse una pequeña parte del caldo de cocción )

Se retira el pescado y las patatas del caldo de cocción, se sirve en una fuente adecuada, y se riega ligeramente por encima con la ajada. El resto de la ajada se servirá en un tazón para que cada comensal se sirva a su gusto.